“滾”在粵菜烹飪之中有兩個(gè)定義，一個(gè)是作為烹飪加工法，即利用大量涌動的沸水將食物中的異味、窳味以及油脂去除，又或是將韌實(shí)食物煮軟的加工方法。另一個(gè)是作為烹調(diào)法，即利用適量的湯水將食物煮熟并連湯水食用的烹調(diào)方法。

   “滾”對加工制品有五大好處：

   第一是驅(qū)除異味。如果制品帶有窳味、異味?？衫枚嗔宽嵎兴畬ζ溥M(jìn)行較長時(shí)間的處理，并多次更換沸水，就可以使窳味、異味大大減輕。這種方法通常會被稱作“白滾”或“清水滾”。另外，亦可用煮沸的洗米水對制品進(jìn)行處理，這種方法則被稱為“泔滾”。以上兩種方法再與“啤”（即“漂”）配套，效果更佳。

   第二是減輕油膩。但凡油脂最怕熱水，因此對付制品的油膩感，可利用多量的沸水及較低的火候進(jìn)行處理。在處理的過程中不斷去掉浮面的油脂，并不斷地補(bǔ)充沸水。經(jīng)過一段時(shí)間的處理，油脂便會大大減少。

   第三是改善色澤。改善制品的色澤，一般采用“飛”加“啤”（即“漂”）就可以了。但遇著制品的色澤比較深沉，則宜“滾”不宜“飛”。此時(shí)應(yīng)將制品放人多量的沸水之中，期間添加多次冷水并不斷去掉浮面的泡沫，再與“啤”（即“漂”）配套，效果更佳。亦有在沸水之中加入白醋處理的，這種方法被稱為“醋滾”。

   需要注意的是，由于白醋呈酸性，很大程度會破壞油脂的結(jié)構(gòu)，從而令制品失去光澤。另外，酸性會令肉質(zhì)結(jié)構(gòu)收縮，有破壞肉質(zhì)彈性之嫌。

   第四是改善質(zhì)地。但凡質(zhì)地硬朗的蔬果、料頭等制品，要使之捻（熟）軟，就可以用上這種方洼。即將制品放人多量的沸水之中，經(jīng)過一段時(shí)間的處理，制品便會脆（熟）軟適口。如果再與“啤”（即“漂”）配套，制品便有貌似硬朗而質(zhì)地臉（熟）軟的效果。

   但若遇極端韌硬的制品，則宜“焓”不宜“滾”。

   第五是殺菌。每天早上開市之前，“打荷”（助鑊）要將昨日剩下來的水盆（如筍、菇、浮皮、鮮魷等）、料頭（如甘筍花等）、濃湯（如頂湯、上湯等）等預(yù)制品翻滾一遍，以延長它們的保持期。此時(shí)要按這些制品的性質(zhì)和相忌分別進(jìn)行處理。所需時(shí)間要視制品而定，原則是滾沸透心，避免細(xì)菌滋生。

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